Kabartma tozu ve kabartma sodası, mutfakta en sık kullanılan iki farklı mayalama maddesidir. Benzer amaçlarla kullanılsalar da aynı ürün değildirler ve bire bir şekilde birbirlerinin yerine geçmezler. Doğru kullanılmadıklarında hamur işleri kabarmaz, tat ve doku bozulabilir.
Mayalama Maddeleri Ne İşe Yarar?
Mayalama maddeleri, fırınlanmış ürünlerin hafif ve kabarık olmasını sağlar. Bunu hamur içinde karbondioksit gazı oluşturarak yaparlar. En yaygın kullanılanlar:
-
Kabartma sodası
-
Kabartma tozu
-
Maya
Her biri farklı kimyasal süreçlerle çalışır ve bu nedenle tariflerde doğru ürünün kullanılması büyük önem taşır.
Kabartma Sodası Nedir?
Kabartma sodası, sodyum bikarbonat adı verilen saf bir kimyasal bileşiktir. Çok hızlı etki eder ancak tek başına çalışmaz. Karbondioksit üretmesi için mutlaka:
-
Asitli bir içerik
-
Sıvı
-
Isı
gerektirir. Bu nedenle yoğurt, ayran, limon suyu, sirke, bal veya pekmez içeren tariflerde tercih edilir.
Kabartma Tozu Nedir?
Kabartma tozu, sodyum bikarbonatın yanı sıra asit ve nişasta içeren bir karışımdır. 1843 yılında İngiliz kimyager Alfred Bird tarafından geliştirilmiştir. Asit içerdiği için ekstra bir asit eklenmesine gerek kalmaz.
Kabartma Tozu Türleri
-
Tek etkili: Sıvıyla temas ettiğinde hemen kabarır
-
Çift etkili: İlk kabarma karıştırma sırasında, ikinci kabarma fırında yüksek ısıyla gerçekleşir
Günümüzde en yaygın kullanılan tür çift etkilidir.
Aktif Bileşen: Sodyum Bikarbonat
Her iki ürünün de aktif maddesi sodyum bikarbonattır. Isı veya asit ile temas ettiğinde karbondioksit üretir. Bu gaz, hamurun içinde hapsolur ve ürünün kabarmasını sağlar.
Kabartma Tozu ve Kabartma Sodası Birbirinin Yerine Kullanılır mı?
Evet, ancak ölçüler mutlaka değiştirilmelidir. Doğrudan bire bir dönüşüm yapılmamalıdır.
Kabartma Sodası Yerine Kabartma Tozu
-
1 çay kaşığı kabartma sodası
= 3 çay kaşığı kabartma tozu
Bu durumda ekstra asit eklemenize gerek yoktur.
Kabartma Tozu Yerine Kabartma Sodası
-
1 çay kaşığı kabartma tozu
= ¼ çay kaşığı kabartma sodası
⚠️ Tarif asit içermiyorsa ayrıca eklenmelidir:
-
½ çay kaşığı krem tartar (en ideal)
-
1 çay kaşığı limon suyu
-
1 çay kaşığı sirke
Aksi halde hamur kabarmaz ve tat bozulur.
Fazla Kullanım Neden Zararlı?
Aşırı kabartma sodası veya tozu:
-
Sabunumsu veya metalik tat
-
Düz ve yoğun doku
-
Ağızda acı bir his
oluşturabilir. Ölçü hassasiyeti çok önemlidir.
Hangi Tariflerde Kullanılır?
Kabartma tozu ve sodası genellikle:
-
Kekler
-
Kurabiyeler
-
Pankekler
-
Hızlı ekmekler
için kullanılır. Maya gibi uzun süre beklemeye gerek yoktur; hamur hazırlandıktan sonra hızla pişirilmelidir.
Sağlık Açısından Güvenli mi?
Kabartma sodası bazen mide asidi için kullanılsa da düzenli ve yüksek dozda tüketimi tehlikelidir. Aşırı kullanım:
-
Kalp
-
Akciğer
-
Sinir sistemi
üzerinde ciddi hasarlara yol açabilir. Antiasit olarak kullanılacaksa, tablet formu tercih edilmelidir.
YORUMLAR